Советы по выбору хорошего шоколада

 Советы по выбору хорошего шоколада

В чём суть шоколада

Можно долго рассуждать о том, что такое хороший шоколад. Однако для начала важно знать его определение. Различные источники трактуют это слово по-разному. Согласно Большой советской энциклопедии (БСЭ) «шоколад» — это кондитерское изделие, получаемое в результате переработки бобов какао и сахара. Малый академический словарь (МАС) определяет «шоколад» как порошок или массу, созданную из семян какао добавлением сахара и пряностей.

Какао-бобы как основа

Изучение ещё порядка 15 определений от различных авторитетных источников (БСЭ, МАС, толковые словари Ефремовой, Даля, Ожегова), позволяет сделать вывод, что шоколад — это кондитерское изделие/напиток, изготавливаемые из какао-бобов с добавлением сахара и небольшого количества пряностей.

История гласит, что шоколад некогда был напитком, а теперь является и кондитерским изделием. Но как понимать вторую часть определения: «изготавливаемый из какао-бобов»? Сколько какао бобов должно быть в 10 кг подобного «шоколада»: 1, 100, 99%?

В этом случае следует обратиться к ГОСТ, согласно которому, «шоколад» представляет собой кондитерское изделие после переработки какао-продуктов и сахара, состоящее из, как минимум, 35% сухого общего остатка какао-продуктов. Из них не менее: масла какао — 18% и остатка какао-продуктов сухого без жира — 14%.

Разумеется, обычному человеку не под силу рассчитать величину какао-масла или сухого остатка, но попробовать представить шоколад в цифрах всё-таки возможно. Проценты могут несколько превышать указанное значение, отчего вкус шоколада будет только лучше. Если сравнивать плитку из бельгийского шоколада с той, что куплена в местном магазине, первая будет однозначно вкуснее. Поэтому, несмотря на свою важность, доля какао-продуктов — не единственный фактор, благодаря которому шоколад становится вкусным.

Что такое хороший шоколад

Значения в процентах, присутствующие в ГОСТе, появились в результате лабораторных исследований учёных, а затем закрепились в нормативных документах. Данное определение в достаточной мере раскрывает сущность шоколада. Но если речь идёт конкретно о выборе хорошего шоколада, имеет смысл также обратиться известным филологам.

 это Ожегов Сергей ИвановичВ словарях Ожегова С.И., а также Брокгауза и Евфрона говорится о том, что достоинство шоколада напрямую связано с материалом, поскольку разным сортам какао присущ различный аромат и вкус. Для производства дешёвого шоколада применяются всего 2 сорта какао, для дорогого — свыше 5 сортов. В хорошем шоколаде содержится до 55 % сахара. По мере увеличения примеси сахара достоинство шоколада заметно снижается.

Сорта какао могут значительно различаться по вкусу. Помимо вида, вкус будущего шоколада зависит от типа почвы, климата, высоты над уровнем моря. Таким образом, элитные, наиболее ароматные и менее горькие сорта какао-бобов (criollo), отнюдь не дёшевы, достаточно прихотливы и низкопродуктивны. В отличие от них «потребительские» сорта (forastero) выращиваются на огромных площадях во множестве стран, аромат их менее выражен, а содержание кислот и горечи увеличено.

Но на деле не всё так просто. К примеру, в Barry Callebaut часть шоколада непременно производится из бобов сорта форастеро (Западная Африка), которые относятся к разряду «потребительских сортов». Но это не мешает шоколаду Callebaut числиться среди лучших в мире и использоваться для создания кулинарных шедевров известнейшими кондитерами мира.

Происходит это из-за того, что в названиях сортов «криолло» и «форастеро» предусмотрено огромное количество подсортов, кардинально различающихся по вкусу. Поэтому шоколад, произведённый из элитного сорта «криолло», то возможно будет вкуснее обычного, но вовсе не обязательно.

Немалую роль играет и сахар. Своей огромной популярности шоколад обязан, в первую очередь, как сладости, а не горькому напитку или лекарству. Именно это и есть основная причина того, что молочный шоколад намного популярнее экстра горького. Важно, чтобы соблюдался вкусовой баланс сахара в шоколаде. Чем сахара больше, тем менее выражен шоколадный вкус.

Так как же всё-таки выбрать хороший шоколад? Ответ на вопрос достаточно непрост. Если верить материалам печатных изданий и сети Интернет, о том, как выбирать хороший шоколад, известно немного. Это никак нельзя сказать о мифах и необоснованных заблуждениях.

О выборе хорошего шоколада

Прежде всего, следует обращать внимание на цену. Разумеется, плохой шоколад может быть дорогим, но вот хороший дёшево стоить не может.

Немалых денег стоит дизайн упаковки, а также работа профессиональных дизайнеров и художников. Нравится обёртка, а надписи на ней и состав со сроком годности не прячутся «глубже»? Шансы на то, что внутри содержится качественный продукт, существенно возрастают.

Не менее важна и известность бренда. Крупным производителям незачем подвергать своё имя сомнениям, поэтому в составе на упаковке говорится чистая правда. Указывать «среднее качество» продукта намного выгоднее, чем платить внушительные штрафы за ложный состав.

Плавление какао-масла производится при температуре 31–35 °С. Именно поэтому шоколад, особенно молочный и белый, произведённый на его основе, будет таять во рту и в руках. По возможности, нужно попробовать «расплавить» его в руке непосредственно в магазине. «Плохой» шоколад, который так и не растаял, приобретать не стоит, а подправленный «хороший» следует купить обязательно.

Стоит отметить, что тёмный и горький шоколад, несмотря на повышенную долю какао-масла, содержат немало тёртого какао. В свою очередь, оно способствует повышению общей плотности и температуры плавления. Следовательно, данные типы шоколада будут плавиться в руках очень медленно.

Из чего состоит хороший шоколад

Главное правило гласит: без какао-масла шоколада не бывает. Согласно следующему правилу применяется только тёртое какао, но ни в коем случае не какао-порошок. Правило № 2 справедливо для любого шоколада кроме белого, однако о какао-масле забывать не следует.

Качественный какао порошок

В производстве дешёвого шоколада применяется какао-порошок и различные масла-заменители: кокосовое, пальмовое, подсолнечное, соевое, хлопковое, реже «эквиваленты какао-масла». Шоколад, произведённый по формуле «дёшево и сердито», уместен в случаях, где качество стоит не на первом месте. В качестве «удешевителей» выступают дешёвые жиры, мука, белки растительного происхождения. Даже если в составе они не присуствуют, то вкус определяются достаточно легко. Шоколад может растаять, а мука — нет.

Употребление в пищу плохого шоколада равносильно жеванию пластилина. Он не прожёвывается и не тает, поскольку в состав добавляется растительный белок. То же самое применимо и к жирам. В то время как какао-масло вызывает приятное послевкусие, дешёвые жиры растительного происхождения — только сальный привкус. На вкус это очень легко заметно и различимо.

Хороший шоколад не может содержать в своём составе антиокислителей, консервантов, стабилизаторов. Иногда может применяться эмульгатор, в основном, органический лецитин.

Кокосовое масло

С добавлением натуральной ванили аромат шоколада раскрывается, делаясь ярче и богаче. Дешёвому заменителю ванилину, напротив, присущ более выраженный и резкий запах. В составе хорошего шоколада содержится такой жир, как какао-масло. Исключение составляет молочный жир, присутствующий в молочном и белом шоколаде.

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий